Forfatter Emne: Sous vide  (Læst 48320 gange)

Dalsgaard

  • Inderkredsen
  • *
  • Indlæg: 8755
  • Karma: +0/-0
    • Vis profil
Sv: Sous vide
« Svar #150 Dato: Maj 22, 2017, 13:16:26 »
Temperaturen styrer hvor rødt det bliver, og tiden hvor mørt det bliver. Så skru lidt op for temperaturen næste gang ;-)

Jeg vil nu nok mene at det er tiden der er den rette parameter af skrue på i dette tilfælde. Al den stund at det kun er den tykkeste del af kødet der er for rødt. Det tyder på at kødet her ikke har opnået helt samme temperatur som resten. Temperaturspredningen går meget langsomt på de sidste par grader, hvor der kun er er en temperaturdifferens på et par grader fra yderst til inderst. Og det er typisk kun et par grader der adskiller "perfekt" fra "for rødt" (personligt forstår jeg ikke den sidste der).
/Jesper

ex-309 GTI, ex-306 GTI, ex-307 HDI, ex-406 TS6, ex-207 S16 HDI.

John Sahl

  • Administrator
  • Inderkredsen
  • *****
  • Indlæg: 20619
  • Karma: +2/-1
    • Vis profil
    • www.autohenter.dk
Sv: Sous vide
« Svar #151 Dato: Maj 22, 2017, 13:30:35 »
Temperaturen styrer hvor rødt det bliver, og tiden hvor mørt det bliver. Så skru lidt op for temperaturen næste gang ;-)

Jeg vil nu nok mene at det er tiden der er den rette parameter af skrue på i dette tilfælde. Al den stund at det kun er den tykkeste del af kødet der er for rødt. Det tyder på at kødet her ikke har opnået helt samme temperatur som resten. Temperaturspredningen går meget langsomt på de sidste par grader, hvor der kun er er en temperaturdifferens på et par grader fra yderst til inderst. Og det er typisk kun et par grader der adskiller "perfekt" fra "for rødt" (personligt forstår jeg ikke den sidste der).

Nej, det er ikke tiden, eller jo det er tiden på grillen efterfølgende som har været for meget. Farven på kødet fra tiden i sous vide kommer fra temperaturen, og vandets varmefylde er så stor at kødet meget hurtigt får samme temperatur hele vejen igennem.

Så temperaturen lidt op, og kortere tid på grillen (Måske skal grillen være meget varmere for at du føler det korrekt) efterfølgende, så har kødet samme temperatur hele vejen igennem, også på de tynde steder.

John Sahl Hjælp til import = www.autohenter.dk

Dalsgaard

  • Inderkredsen
  • *
  • Indlæg: 8755
  • Karma: +0/-0
    • Vis profil
Sv: Sous vide
« Svar #152 Dato: Maj 22, 2017, 15:04:19 »
Temperaturen styrer hvor rødt det bliver, og tiden hvor mørt det bliver. Så skru lidt op for temperaturen næste gang ;-)

Jeg vil nu nok mene at det er tiden der er den rette parameter af skrue på i dette tilfælde. Al den stund at det kun er den tykkeste del af kødet der er for rødt. Det tyder på at kødet her ikke har opnået helt samme temperatur som resten. Temperaturspredningen går meget langsomt på de sidste par grader, hvor der kun er er en temperaturdifferens på et par grader fra yderst til inderst. Og det er typisk kun et par grader der adskiller "perfekt" fra "for rødt" (personligt forstår jeg ikke den sidste der).

Nej, det er ikke tiden, eller jo det er tiden på grillen efterfølgende som har været for meget. Farven på kødet fra tiden i sous vide kommer fra temperaturen, og vandets varmefylde er så stor at kødet meget hurtigt får samme temperatur hele vejen igennem.

Så temperaturen lidt op, og kortere tid på grillen (Måske skal grillen være meget varmere for at du føler det korrekt) efterfølgende, så har kødet samme temperatur hele vejen igennem, også på de tynde steder.
Jeg er ikke enig. Kød har en relativt dårlig varmeledningsevne, og på de sidste par grader, hvor der er en meget lille temperaturdifferens mellem kødets yderside/vandet og midten af kødet, vil varmeledningen være minimal, hvorfor det tager pænt lang tid at få de sidste par grader ind i centrum af kødet.

Nu er der jo stor forskel på hvad folk mener er "rødt", men jeg vil bestemt ikke mene at en culotte der er gennemvarmet til 56 grader kan karakteres som "rød".
/Jesper

ex-309 GTI, ex-306 GTI, ex-307 HDI, ex-406 TS6, ex-207 S16 HDI.

Skumle

  • Inderkredsen
  • *
  • Indlæg: 2603
  • Karma: +0/-0
    • Vis profil
    • http://dk.linkedin.com/in/allannordahl/
Sous vide
« Svar #153 Dato: Maj 22, 2017, 20:07:47 »
49 grader = rare
54 grader = medium-rare
> 56 = dødsstegt

Castor

  • Newbie
  • *
  • Indlæg: 597
  • Karma: +0/-0
    • Vis profil
Sv: Sous vide
« Svar #154 Dato: Maj 23, 2017, 12:37:07 »
Jeg tvivler på at den er blevet gennemvarmet til 56 grader, da den blot var skruet derop i ca. 2 timer.

Kødet var det jeg vil kalde rare i den tykke del og medium-rare i resten. Passede egentlig fint til min smag, da det samtidig var super mørt. Men det var lidt til for meget til den røde side, for min kone og gæsterne. Men ikke mere, end lidt flere minutter på grillen gjorde udslaget.

DSL

  • Newbie
  • *
  • Indlæg: 489
  • Karma: +0/-0
    • Vis profil
Sv: Sous vide
« Svar #155 Dato: Maj 29, 2017, 11:58:30 »
Jeg er ved at være moden til næste level i sous vide verdenen

Er der nogen der kender denne?
http://hvidevarer.bilka.dk/produkter/husholdning/koekkenmaskine/sous-vide/steba-sv50-sous-vide-cirkulator


Castor

  • Newbie
  • *
  • Indlæg: 597
  • Karma: +0/-0
    • Vis profil
Sv: Sous vide
« Svar #156 Dato: Jun 01, 2017, 10:54:06 »
Det har vist sig at være svært at finde en egnet isoleret kasse. Hvad bruger i andre? og hvor store beholdere bruger i?

John Sahl

  • Administrator
  • Inderkredsen
  • *****
  • Indlæg: 20619
  • Karma: +2/-1
    • Vis profil
    • www.autohenter.dk
Sv: Sous vide
« Svar #157 Dato: Jun 01, 2017, 11:39:10 »
Det har vist sig at være svært at finde en egnet isoleret kasse. Hvad bruger i andre? og hvor store beholdere bruger i?

Du kan ikke finde den magen til min mere, med mindre nogen sælger en brugt. De er udgået da værktøjet til at lave dem med er gået i stykker, og de kommer ikke på markedet igen.

Men, det behøver altså ikke være en isoleret kasse, det er bare mere lækkert.

Hvis du fylder varmt vand i kassen, så kan de klare rimeligt mange liter da det så mest er vedligehold. 30-40 liter er der vist mange der bruger.

John Sahl Hjælp til import = www.autohenter.dk

Castor

  • Newbie
  • *
  • Indlæg: 597
  • Karma: +0/-0
    • Vis profil
Sv: Sous vide
« Svar #158 Dato: Jun 01, 2017, 23:31:59 »
Det har vist sig at være svært at finde en egnet isoleret kasse. Hvad bruger i andre? og hvor store beholdere bruger i?

Du kan ikke finde den magen til min mere, med mindre nogen sælger en brugt. De er udgået da værktøjet til at lave dem med er gået i stykker, og de kommer ikke på markedet igen.

Men, det behøver altså ikke være en isoleret kasse, det er bare mere lækkert.

Hvis du fylder varmt vand i kassen, så kan de klare rimeligt mange liter da det så mest er vedligehold. 30-40 liter er der vist mange der bruger.

Ok. Mener de skriver 19/20 liter - men læste et blogindlæg fra Anova, at man med en isoleret kasse godt kunne gå over 30 liter. Har fundet nogle thermo kasser på omkring 40 liter, men synes det måske er lige stort nok - også at have stående.

Har fundet denne, som dog er stor - men ikke umiddelbar til at få fat i, som privatperson. Multiline forhandler dem dog, hvis man kan handle gennem et firma - men til en helt vanvittig pris.

Tænker noget på mellem 20-30 liter ville være passende.

Preben Kærsgaard

  • Inderkredsen
  • *
  • Indlæg: 3137
  • Karma: +0/-0
  • Testhest
    • Vis profil
Sv: Sous vide
« Svar #159 Dato: Jun 02, 2017, 11:11:21 »
Hvad krav er der til kassen?
Hvis det ikke skal ligne en mill. Kan man så ikke købe sådan en her: https://justmore.dk/termoskumkasse-coolsafe-3-400x300x330mm-incl-laag-hvid
og ligge noget plastfolie i den?
MVH.
Preben L. Kærsgaard.
508 SW 2,0 HDi Active.
Ex 406 HDi XS4 st.car.
Ex 306 HDi.

Castor

  • Newbie
  • *
  • Indlæg: 597
  • Karma: +0/-0
    • Vis profil
Sv: Sous vide
« Svar #160 Dato: Jun 03, 2017, 12:36:26 »
Hvad krav er der til kassen?
Hvis det ikke skal ligne en mill. Kan man så ikke købe sådan en her: https://justmore.dk/termoskumkasse-coolsafe-3-400x300x330mm-incl-laag-hvid
og ligge noget plastfolie i den?

Kan ikke åbne siden. Den skal i princippet blot ku tåle 60-70 grader i en del timer. Nogle kasser tåler f.eks. kun 40 grader og 40-70 i max 30 min. Dernæst skal den være vandtæt.